4 hertenbiefstuk a 120-150 gr per stuk
paddenstoelen jus
1 doosje beukenzwam
1 sjalotje fijngesnipperd
1 eetlepel peterselie, fijngehakt
1 kleine theelepel tijm, gerist van de harde steel
zout peper
Bestrooi de hertenbiefstuk met zout en peper en druppel er rijkelijk goede olijfolie overheen. Masseer met je handen de zout en peper in het vlees.
Doe de hertenbiefstuk in een sealzak en vacumeer deze.
Plaats de zak in een voorverwarmde sous-vide apparaat van 52 Gr.C. gaar de hertenbiefstuk gedurende minimaal 2 uur tot maximaal 4 uur.
(Geen sous-vide? Zo kan het ook: Braad het vlees dan aan in de pan. Doe het vlees dan in een vuurvaste ovenschaal en braad het vlees dan gaar in een voorverwarmde oven van 180 Gr.C tot een kerntemperatuur van 52 graden).
Haal het vlees uit de sous vide en uit de vacumeerzak.
Verhit wat boter in een pan en braad de hertenbiefstuk daar even in aan. Echt maak heel even, voor het bruine kleurtje, want hij is al gaar.
Haal de hertenfilet uit de pan en verpak deze tot gebruik in aluminiumfolie.
Zet de pan weer op het vuur en bak in het achtergebleven bakvet de sjalot glazig. Voeg daarna de beukenzwam, peterselie en tijm toe. Bak de beukenzwam niet te lang.
Voeg op het einde 2-3 eetlepels van de paddenstoelen jus toe en wat zout en peper, verwarm even en draai het vuur uit.
Snij de hertenbiefstukjes schuin doormidden. Leg een stukje plat op het bord en de andere er recht overeind tegenaan zodat je mooi de garing van het vlees kan zien.
Schep wat van de paddenstoelen jus eromheen en leg de beukenzwam ernaast
Op de foto ligt in het midden een plak knolselderij cake.
Schep de beukenzwammen ernaast.
: 4
: 2-4 uur
: Eigen recept
: Afdrukken
