8 eendenpootjes
1 blik ganzenvet
zout
zwarte peper
tijm, fijngehakt
Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
Controleer de eendenbouten op haarveertjes (filoplumes) en, indien aanwezig, verwijder deze met een pincet of gratentang.
Deze taaie haarachtige veertjes kunnen tijdens de bereiding loslaten en uiteindelijk in het eindproduct terechtkomen.
Pareer de eendenbouten indien nodig met een klein koksmes.
Pareren is het 'kanten' van het vlees, waarbij het vlees wordt ontdaan van overtollige vet- en peesresten.
Wrijf de eendenbouten in met zeezout, de gemalen peper, de gesneden knoflook en de gehakte tijm. Trek ze vacuüm in een vacuümzak en laat ze gedurende 24 uur marineren.
Door de eendenbouten vacuüm te trekken, komen ze onder druk te staan wat het intrekken van de smaakstoffen bevordert.
Haal de eendenbouten uit de vacuümzak, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier.
Open de blikken eendenvet. Smelt in en kookpan voldoende eendenvet om de eendenbouten volledig onder te kunnen zetten.
Rangschik de eendenbouten in een passende braadslee en zet ze volledig onder vet.
Houd er met de keuze van de braadslee rekening mee dat de eendenbouten tijdens het rijpen volledig onder vet moeten staan.
Plaats de braadslee in een voorverwarmde heteluchtoven van 95 °C.
Door de eendenbouten in een heteluchtoven van 95 °C te garen, voorkom je dat het vet te heet wordt. Je kunt de temperatuur op deze manier makkelijk onder controle houden. Bij deze temperatuur wordt het taaie bindweefsel in de bouten omgezet in zachte gelatine, zonder dat het vlees uitdroogt.
Gaar de eendenbouten tot het vlees loslaat van het bot.
Je kunt dit controleren door voorzichtig met een vleesvork in het vlees te prikken en te kijken of het vlees loslaat van het bot.
Schep de gegaarde eendenbouten voorzichtig met een schuimspaan uit het vet in een gedesinfecteerde rvs-afruimbak.
Omdat je de eendenbouten laat rijpen is het belangrijk dat de afruimbak gedesinfecteerd is, zodat micro-organismen het geheel niet kunnen bederven.
Giet het vet voorzichtig door een zeef terug in de kookpan en verwarm het tot 100 °C tot het volkomen helder is.
Omdat het vleesvocht, dat vermengd is met het vet, bederf kan veroorzaken bij het rijpen van de eendenbouten, is het belangrijk al het vocht uit het vet te verwijderen. Door het vet te verhitten tot het kookpunt van water verdampt het vocht en wordt het vet helder.
Giet het vet over de eendenbouten tot ze volledig onder staan en koel het geheel in een blastchiller snel terug tot 4 °C.
Het snel terugkoelen voorkomt de groei van micro-organismen. Omdat vet dat stolt isolerend werkt, is het belangrijk dat je erop let dat het geheel door en door gekoeld is.
Laat de eendenbouten vijf tot zeven dagen in de koeling rijpen onder het gestolde vet.
Opmerking: Erg leuk voorgerechtje geworden.
Op foto rechts duivenpate.
Presentatie op een streep appelstroop.
Links op de foto ziet u nog een stukje van 2 poffertjes afgegarneerd met gekruid geroosterd broodkruim.
: 4-10
: lang
: www.passie.horeca.nl
: Afdrukken
