8 fazantenpoten
boter
beetje wildfond
1 appel
1 ui
50 gr suiker
375 gr wijnzuurkool
½ liter appelsap
2 kruidnagelen
3 laurierbladeren
3 jeneverbessen
boter
½ dl crème fraiche
100 gr rookspek
2 sinaasappelen
400 gr eigenheimers
melk
boter
eidooier
peper, zout en nootmuskaat
100 gr suiker
20 walnoten
mespuntje cayennepeper
Bak de fazantenpoten in wat boter bruin, voeg een klein beetje wildfond ( of bouillon) toe en laat de fazanten poten op een heel laag vuurtje heel zachtjes in ongeveer 2 uurtjes gaar sudderen. Bedruip de pootjes regelmatig met vocht.
Haal de pootjes uit de pan, laat ze iets afkoelen en pluk daarna het vlees los. Doe het fazantenvlees terug in de pan.
Rooster de walnoten in een droge koekenpan, strooi er wat cayennepeper over en dan wat suiker. Blijf schudden en omscheppen tot de suiker gekarameliseerd is.
Schep goed door en leg de walnoten één voor één op een stuk bakpapier.
Bak de spekjes uit.
Snij de partjes uit de sinaasappels en snij deze in stukken.
Schil de aardappelen en kook deze gaar. Maak er een smeuïge puree van.
Houd de puree warm.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in flinterdunne plakjes en doe hetzelfde met de ui.
Fruit deze in wat boter aan in een pan, Voeg de suiker toe en laat karamelliseren.
Voeg de zuurkool toe, de appelsap en de crème fraîche.
Doe de kruiden in thee-eitje of maak van keukenpapier een kruidenbuiltje.
Laat dit 15 minuten meetrekken tot de zuurkool gaar is.Houd de zuurkool goed vochtig.
Voeg indien nodig een beetje appelsap extra toe. Dit is de basis van de saus later.
Zet de vulringen op de borden, vul ze achtereenvolgens met de aardappelpuree, de zuurkool, de sinaasappelpartjes en een beetje vlees.
Leg de rest van het vlees, zonder de jus rondom de vulring.
Laat de vulringen er nog even omheen staan.
Verwarm het kookvocht van de zuurkool en bindt deze tot een licht gebonden saus met wat aardappelzetmeel.
Verwijder de vulringen voorzichtig en schep wat van de saus over het vlees.
Garneer het gerecht af met de walnoten.
Opmerking:
Dit is een uitstekend gerecht waarbij u van te voren al veel kunt doen:
De fazantpoten en de walnoten kunt u daags van te voren al breiden.
Bewaar de walnoten in een goed afgesloten bak.
.
: 4
: 3 uur
: Gedeelte uit een kookles menu, recept aangepast
: Afdrukken
