480 gr tournedos
120 gr witte bonen, 1 nacht voor geweekt**
2 teentjes knoflook, gepeld en geplet
3 takjes tijm
Arbequina olijfolie
50 gr gezouten boter
1 teentje knoflook, fijngesneden
3 takjes tijm, blaadjes van takjes geritst
2 eetlepel mosterd
150 gr bruine beukenzwam
1,5 tomaat, brunoise gesneden
1 eetlepel groene peperbollen
100 ml kalfsfond
1 eetlepel kervel, fijngesneden
5 takjes kervel voor garnering
2 eetlepel opgeklopte room
1 eetlepel gefrituurde knoflook
vers gemalen zwarte peper
zout
** Ik heb witte bonen uit blik gebruikt.
Kook de witte boontjes samen met 2 geplette teentjes knoflook en 3 takjes tijm in gezouten water in circa 10 minuten gaar en giet af.
Kruid het vlees aan beide zijde royaal met zeezout en peper en schroei dicht in een beetje olie. Voeg boter, knoflook en tijmblaadjes toe en bedruip het vlees met de braadjus om en om, maximaal 4 minuten.
Haal het vlees uit de pan, smeer in met mosterd en laat rusten.
Bak ondertussen de paddenstoelen in braadvet, voeg de witte boontjes toe, de brunoise tomaat, dragon en peperbollen toe en bak kort mee. Blus af met de kalfsfond en laat zachtjes reduceren.
Werk de saus af met de fijngesneden kervel.
Snijd het vlees in gelijke plakken en verdeel de saus met de garnituur erover.
Werk al met de kervel takjes, opgeklopte room, gefrituurde knoflook en vers gemalen zwarte peper.
: 4 personen
: 45 minuten
: Kookboek: Sergio's Smaakmakers
: Afdrukken
