600 gr hertenrug filet
1 takje verse rozemarijn
1 teentje knoflook
boter om in te bakken
vers gemalen peper
zout
voor de pruimensaus:
1 sjalot
50 g gedroogde pruimen
1 teentje knoflook
1 takje verse rozemarijn, verse
1 takje tijm
250 ml port
380 ml wildfond uit
een pot
1/2 eetl. balsamico azijn
aardappelzetmeel
peper
zout
voor garnituur:
150 g pruimen
2 eetl. bruine suiker
klontje boter
Pruimensaus:
Hak de sjalotjes fijn.
Snijd de gedroogde pruimen kleiner.
Verhit wat boter in een pan en bak de sjalotjes zachtjes. Voeg een geperste teen knoflook toe.
Voeg de pruimen, rozemarijn en tijm toe. Roer even door.
Voeg port, wildfond en balsamico azijn toe, breng aan de kook en laat de saus op en zacht vuurtje tot de helft inkoken.
Verwijder de tijm en rozemarijn.
Pureer de saus met een staafmixer.
Breng op smaak met zout en peper
Dek de saus af en laat staan tot gebruik.
Gekarameliseerde pruimen:
Snijd de pruimen doormidden en verwijder de pit.
Snijd iedere pruimhelft in drieën.
Verwarm suiker en boter in een pan, voeg de pruimen toe en schep deze regelmatig om in de suiker.
Strooi wat zout en peper over de pruimen en houd ze warm tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 170 graden.
Laat de hertenrug filet op kamertemperatuur komen.
Bak de hertrug filet zachtjes in een beetje boter in zo'n 3 minuten aan alle kanten mooi bruin.
Voeg halverwege het bakken van het vlees de rozemarijn en de knoflook toe.
Druk het vlees een paar keertjes op de rozemarijn en de knoflook zodat het vlees licht gearomatiseerd word.
Haal het vlees uit de pan en leg deze in een ovenbestendige schaal. Bestrooi het vlees met zout en peper.
Bak het vlees ongeveer 8 minuten in een voorverwarmde oven.
Haal uit de oven, pak het vlees in aluminiumfolie en laat het op een warme plek 5 minuten rusten.
Verwarm de pruimensaus. Is deze te dun dan kunt u deze aanlengen met wat aangemaakte aardappelzetmeel.
Serveren:
Trancheer het vlees in mooie stukjes.
Schep wat van de pruimensaus op het bord en leg hier de stukjes vlees in.
Rangschik wat warme pruimen op het vlees.
Serveertip:
Lekker met Pompoen griesmeel strudel, links nog een klein stukje van te zien op de foto.
: 4
: 60 minuten
: Tv programma Lanz Kocht: recept van Sybille Schönberger
: Afdrukken
