Bisque met dragonroom

Amuse / Voorgerecht / Soep
  

under-heading

Bisque met dragonroom

Ingredienten

1 kg garnalen schillen
2 stengels bleekselderij
2 uien
1 prei
2 winterpeen
1 rode paprika
1 venkel
3 eetl. tomaten puree
2 potjes kreeftenfond (lacroix)
2 dl. noilly prat
3 dl. w.wijn
1 dl. cognac
slagroom
½ dl. worchestersaus
1 eetl. zwarte peper
1 gdr. Chili
1 eetl. venkelzaad
½ eetl. korianderzaad
1 steranijs
2 tenen knoflook
cayennepeper
laurier
tijm
3 eetl. aardappelzetmeel

plakken filodeeg
sesamzaad
maanzaad
caynennepeper

slagroom
verse dragon
zout peper

Bereiding

Snij de prei, winterwortel, bleekselderij, ui, paprika en venkel in een gelijkmatige mire-poix.
Vijzel de peper, gedroogde chili,v enkelzaad, korianderzaad en steranijs en rooster deze in een hoge droge pan en voeg daarna wat olie toe zodat de smaken goed vrijkomen. Voeg daarna de mire-poix en de knoflook toe. Bak deze even aan en voeg dan de tomatenpuree, de garnalenpulp en de laurier en de tijm toe.
Blus het geheel af met witte.wijn en de noilly prat en voeg de kreeftenfond toe. Voeg daarna net zoveel water toe totdat alles onderstaat.
Laat de prut een half uur zachtjes koken. Pureer daarna fijn met behulp van een staafmixer en passeer door een zeef.
Zet de pulp nogmaals op met wat water en trek nogmaals een half uur. Zeef deze weer en voeg toe aan de vorige fond. Kook het geheel in totdat je een krachtige bisque overhoud.
Zeef deze bisque nu door een netel of paseerdoek zodat alle onzuiverheden eruit zijn.

Druk cirkels uit het filoddeg die groter zijn dan het glas waarin je de soep serveert.
Gebruik 3 cirkels om 1 ring te maken
Besmeer het filodeerg met gemolten boter en druk ze op elkaar. Bestijk de bovenkant ook met boter en bestrooi met wat sesam, maanzaad en een vleugje cayennepeper.
Druk met een kleinere sterker een cirkel uit het midden als je dat leuk vindt zodat en een open cirkel ontstaat zoals op de foto.
Herhaal dit net zo vaak als dat je nodig hebt.

Verwarm d eoven voor op 200Gr.C en bak de cirkels in ongeveer 7 minuten goudbruin en krokant. Kijk tussendoor, ieder oven is anders en dit is maar dun en gaat snel verbranden.

Klop de slagroom tot iets dunner dan yoghurt en breng op smaak met wat zout en peper.

Schenk de bisque in de glazen. schep daar wat van de slagroom op. Garneer af met vers gehakt dragon. Zet de fillodeeg ring op het glas en serveer direct.
Doe de glazen niet te vol, het is een bisque met een intense smaak, die eet je niet als een soep!

Tip:
Je kunt garnalen schillen opsparen in je diepvries maar dan ben je wel even bezig. Ik heb deze garnalen schillen gewoon kant en klaar in een bak gekocht

Algemeen


persons : 10-12 pers
time : 2 uurtjes
book : kookles recept
print : Afdrukken