Voor het vlees:
1 ui
1 wortel
2 stengels bleekselderij
½ l droge witte wijn
1 takje rozemarijn
2 laurierblaadjes
1 kg kalfsfricandeau
Voor de saus:
3 eierdooiers
200 ml olijfolie
sap van 1 citroen
1 eetl. kappertjes
4 ansjovisfilets in olie
2 blikjes tonijn in olie ( a 150 gr)
peper, versgemalen
Garnering:
3 eetl kapertjes
wat citroenplakjes
Pel de ui en snij hem in vieren.
Maak de wortel en de selderij schoon, was en snij de groenten in stukken.
Breng de groenten aan de kook met de witte wijn, dezelfde hoeveelheid water, de rozemarijn, de laurierbladeren en het zout.
Voeg het vlees toe aan het kokende vocht en laat het op laag vuur in ongeveer 1½ uur gaar worden. Zorg dat het vlees onderstaat, voeg indien nodig nog wat wijn toe, laat het vlees niet koken !
Laat het vlees afkoelen in het kookvocht.
Voor de tonijnsaus: bereid met een mixer een mayonaise van de drie eierdooiers en ¾ van de olie.
Breng de mayonaise op smaak met citroensap en zout.
Pureer de kappertjes, de ansjovisfilets en de uitgelekte tonijn met de mixer en voeg de rest van de olie toe.
Wrijf het tonijn- en oliemengsel door een zeef en meng met de mayonaise.
Neem het afgekoelde vlees uit het kookvocht en snijd het in zo dun mogelijke plakjes.
Schik het vlees mooi op de borden en overgiet het met de tonijnsaus.
Garneren met kappertjes en indien gewenst wat schijfjes citroen.
: 8
: 90 minuten + afkoeltijd
: Kookboek: De beste recepten van Europa
: Afdrukken
