flinke klont boter of olie
½ volle theelepel peperkorrels
½ volle theelepel korianderzaad
2 steranijs
1 kilo garnalen doppen ( garnalen schalen)
2 stengels bleekselderij ( ± 150 gr)
2 kleine winterwortel (± 150 gr)
3 sjalotten (±1 50 gr)
3 teentje knoflook
3 potten kreeftenfond ( laroix of een ander merk, geen visfond)
3 eetlepels tomatenpuree
225 ml witte wijn
150 ml cognac
kruidentuiltje, die van mij bestond uit: 2 blaadjes salie, 2 takjes tijm, 2 kleine takjes krulpeterselie 1 takje oregano
wat maïzena aangemaakt met wat water
250 ml slagroom
60 gr kreeftenpasta
zout
versgemalen zwarte peper
‘n snufje cayennepeper
Plet de peperkorrels, korianderzaad en steranijs in een vijzel.
Verhit de boter en smoor daarin de bleekslederij, winterwortel, sjalot en knoflook. (Niet wokken maar smoren)
Voeg de geplette peperkorrels, steranijs en korianderzaad toe en smoor deze even mee.
Voeg de garnalen schalen en de tomatenpuree toe en laat deze een beetje bruin worden.
Voeg de cognac toe en flambeer deze (zet de afzuigkap uit), voeg daarna de witte wijn en de kreeftenfond toe.
Voeg het kruidenbuiltje toe en laat de saus op een heel zacht vuurtje 20 minuten sudderen.
Draai het vuur uit. Plaats een fijnmazige zeef op een schone pan. Schep met een soep opscheplepel een vocht en garnalen in de zeef. Druk met de soeplepel zoveel mogelijk vissaus uit de garnalen en groenten. Je meot echt kracht zetten en diverse malen goed aandrukken zodat je echt al het visvocht eruit hebt geperst. Gooi wat er nu nog in de zeef zit weg en schep de volgende schep in de zeef. Ga zo door tot je de hele pan hebt gezeefd.
Pak weer een schone pan en hang hier een schone zeef in. Plaats de passeerdoek in de zeef.
Schenk steeds een beetje van de schaaldieren bouillon in de passeerdoek om zo alle overgebleven oneffenheden te verwijderen. Wat over blijft is een supermooie schaaldieren bouillon.
Zet de schaaldieren bouillon weg tot gebruik
Verwarm de schaaldieren bouillon en roer de slagroom erdoor. Breng de saus op smaak met de kreeftenpasta.
Proef de saus en breng de saus verder op smaak met zout, peper en eventueel een mespuntje cayennepeper.
: voor 1400 ml saus
: 60 mintuen
: Eigen recept
: Afdrukken
