voor de gekonfijte kerstomaatjes:
10 kerstomaatjes
3 eetlepels olijfolie
fleur de sel
vers gemalen zwarte peper
snuf kristal suiker
¼ teen knoflook, fijngesneden
2 takjes tijm, gerist
Voor de ‘nduja azijn:
2½ eetlepel sushi azijn
½ eetlepel chardonnay azijn
2 basilicumblaadjes
verder:
25 mosselen
15 gr venkel, fijngesneden en kort geroosterd in een bakpan met wat olijfolie
1 theelepel gekonfijte knoflookplakjes
½ theelepel geraspte schil van een citroen
½ theelepel tijmblaadjes
½ theelepel jonge basilicum blaadjes, plus wat extra
snuf fleur de sel
2 eetlepels olijfolie
benodigdheden
Gesteriliseerd afsluitbaar blik, bak of weckpot
Begin met de gekonfijte kerstomaatjes. Verwarm de oven voor op 110Gr.C. Halveer de kerstomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel ze met olijfolie en kruid ze licht met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.
Bestrooi met suiker en verdeel de knoflook en tijm erover. Bak de tomaatjes 1 uur in de oven, zorg ervoor dat de ovenventilator niet aanstaat.
Ga verder met de ‘nduja azijn.
Meng in een mengkom de 2 soorten azijn. Verhit in een kleine bakpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en bak de ‘nduja uit tot je olie ziet verschijnen. Haal de pan van het vuur en doe de ‘nduja bij de azijn in de kom. Roer de basilicumblaadjes erdoorheen en laat een paar uur trekken.
Spoel de mosselen goed, minimaal 3 keer. Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten weg.
Breng in een pan waar de stoommand op past een laag water aan de kook. Plaats een schaal of kom in de stoommand waar de mosselen in passen zodat je het mosselvocht kunt opvangen tijdens het stomen. Plaats de deksel op de stoommand. Stoom de mosselen 1 minuut of totdat alle schelpen open zijn.
Haal de stoommand van de pan, haal de mosselen uit de schelp en laat ze iets afkoelen in het vocht van het stomen.
Schep de mosselen in een weckpot samen met de gekonfijte tomaatjes, venkel, gekonfijte knoflook, citroen, tijm, basilicumblaadjes en fleur de sel. Giet de olijfolie en de ‘nduja azijn erbij. Zorg dat alle mosselen onderstaan.
Sluit de weckpot en laat de mosselen 24 uur marineren in de koelkast. Werk voor het serveren het gerecht af met een paar jongen basilicum blaadjes
: 4 pers
: 1,5 uur + 24 uur rusten
: Uit het kookboek Hommage van Sergio Herman. Diner bij Ro & Mo
: Afdrukken
