Gepekelde kabeljauw met paling in prei kamillesoep

Soep
  

under-heading

Gepekelde kabeljauw met paling in prei kamillesoep

Ingredienten

4 mootjes kabeljauw ca 40 gr
4 stukjes gerookte palingfilets

zoutbad:
30 gr zout
0.5 liter water
0.5 eetlepel gebroken peperkorrels
2 takjes basilicum

voor de preisoep:
3 stengels prei ( ong. 575 gr)
2 zakjes kamillethee
1 liter kippenbouillon
1 bos kervel ( 80 gr)

voor de aardappelpuree:
250gr aardappelen
125 ml melk
75 gr boter
10 ml olijfolie
cayennepeper

Bereiding

Pekel de kabeljauw 20 minuten in het zoutbad, haal de kabeljauw eruit en leg apart.

Voor de preisoep.
Stoof de prei en de stelen van de kervel en de kamille (zakje openknippen de kamille erbij doen) in boter tot de prei glazig is. Voeg de bouillon toe en laat de kook er z'n 2minuutjes over gaan.
Haal de pan van het vuur en voeg de blaadjes kervel toe. Pureer de soep met behulp van een staafmixer en wrijf hem daarna door een zeef.
Breng op smaak met zout en peper.

Voor de aardappelpuree:
Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken, zet ze op met water en zout en kook ze gaar.
Zet ondertussen de melk, boter en olijfolie op in een pannetje en breng het tegen het kookpunt.
Giet de aardappelen af en druk ze door een puree knijper. Meng daarna de melk, boter en olijfolie erdoorheen.
Breng op smaak met cayennepeper en wrijf de puree door een zeef.

Stoom de kabeljauw in 7 minuten gaar.
Verwarm ondertussen de aardappelpuree en de preisoep.
Doe de aardappelpuree onder in het bord, schik daarop de kabeljauw.
Leg op elk stuk kabeljauw een stukje gerookte paling.
Serveer het gerecht.
Serveer het gerecht dus uit zonder de soep, doe de soep over een een mooie schenkkan en schenk de soep aan tafel erop.
Ik heb het zo gedaan en zoals je op de foto ziet, het is prachtig! Anders krijg je altijd 'een rand' in het bord van de soep door dat je er mee loopt. Het oog wil ook wat en het staat feestlijk , je gasten zullen het leuk vinden!

Opmerkingen:
in het originele recept:
- moest in het pekelbad ook nog 3 takjes lavas (maggiplant)
- was de hoeveelheid aardappelpuree-kabeljauw-preisoep meer, het was een hoofdgerecht, ik heb er een voorgerecht van gemaakt
- werd de preisoep opgeschuimd met een staafmixer voor het uitserveren (wat mij niet lukte)
De kamille geeft een bijzondere smaak aan de preisoep en de paling zorgt voor een mooi contrast met de botermalse kabeljauw.

Serveer wijntip die in het boek gegeven werd: een Mooie Duitse riesling
Bij de Vinotheek in Nijmegen kregen wij het wijnadvies van een heerlijke Metairie Chardonnay 2012, paste er perfect bij!

Voor sous vide bezitters:
Seal de kabeljauw mootjes voorzichtig. Leg ze voor 15 minuten in de sous vide op 50 Gr.

Dit gerecht komt uit het kookboek:Topkoks voor thuiskoks deel 2
dit is een gerecht van Edwin Vinke.
Edwin is chef kok van De Kromme Watergang in Hoofdplaat ( gemeente Sluis)
De Kromme Watergang werd geopend in 1993. In 2005 werd het restaurant gewaardeerd met 1 Michelinster en in 2011 volgde de 2e ster.


Algemeen


persons : 4
time : 60 minuten
book : Kookboek: Topkoks voor thuiskoks deel 2 Edwin Vinke
print : Afdrukken