Basis recept grillworst maken

Amuse / Lunch / Tapas
  

under-heading

Basis recept grillworst maken

Ingredienten

500 gr buikspek
500 gr procureur

15 gr mosterd
3 gram vers gemalen witte peper
3 gr uienpoeder
1 gram gember poeder ( djahé)
1 gram folie poeder ( of nootmuskaat)
0,5 gr gemalen kardemom zaadjes
18 gr nitriet pekelzout
30 gr maïzena
2 gr dextrose
3 gr fosfaat
75 gr ijsblokjes
plastic handschoenen
huishoudfolie

Bereiding

Zet alle ingrediënten klaar.
Snijd het vlees in stukjes van 2x2 cm. Meng beide vleessoorten door elkaar, trek daar voor plastic handschoen aan om schoon te kunnen werken.
Meng alle droge ingrediënten goed door elkaar en strooi deze over het vlees. Werk ze met je handen goed door het vlees.
Voeg de mosterd toe en meng alles wederom goed door elkaar.

Heb je de beschikking over een vlees of gehaktmolen, draai dan daarin het vlees fijn.
Het kan ook in een keukenmachine, zo heb ik het gedaan.
Stop 1 of 2 ijsklontjes in je keukenmachine en zet deze even aan zodat de klontje ijsgeruis worden. Voeg dan een gedeelte van het vlees toe en maal dit fijn. Doe het in porties anders krijg je het ( althans ik in mijn machine) niet fijn genoeg.

Gebruik je kunstdarmen en een stopbus dan is de werkwijze je wel duidelijk.
Heb je beide niet, net als ik, leg dan 3 lagen huishoudfolie dakpansgewijs over elkaar.
Vul een zipzak met het vleesmengsel en gebruik de zipzak als spuitzak. Knip 1 punt van de zipzak af en spuit daardoor het vleesmengsel als een worst ( aan de onderzijde, dus niet in het midden) op je huishoudfolie.
Spuit een 2e en of 3e laag over dezelfde worst zodat je een mooie dikke worst kunt vormen.
Rol de worst strak in de folie. Draai daarna beide uiteinden van de folie op zodat de worst nog strakker in de folie komt te zitten.
Knoop de uiteinden op, lukt dat niet bindt ze dan dicht met keukentouw.

Zet een pan water op het vuur en verhit het water tot 80 Gr.C .
Prik met een naald 5-8 kleine gaatjes in de folie.
Leg de worst(en) in het 80 Gr water en gaar ze tot ze een kerntemperatuur hebben van 65Gr.C of meer.
Houd het water constant op 80 Gr.C, het water mag niet koken.
Heb je geen kerntemperatuur meter houd dan de richtlijn aan van 10 minuten per cm van de doorsnede van je worst(en)
Heeft je wordt een doorsnede van 6 cm dan moet je ze 60 minuten garen op 80 gr.C.
Haal de worst uit het warmwater bad en koel deze snel terug in koud water.
Zijn ze redelijk afgekoeld, leg ze dan in de koelkast en laat ze helemaal afkoelen.

Haal de afgekoelde worst uit het plastic en bestrooi de worst rijkelijk met kruiden naar keuze.
Verwarm de oven voor op 200 Gr.C en bak de worst 20-30 minuten.

Serveer de grillworst warm of koud

Algemeen


persons : nvt
time : lang ivm koelen
book : Workshop Meneer Wateetons, meer info zie Website
print : Afdrukken