Gamba met brandade, gerookte ham en bloemkool

Voorgerecht
  

under-heading

Gamba met brandade, gerookte ham en bloemkool

Ingredienten

12 gamba's
100 gr zacht gerookte ham in dunne plakjes
500 gr bladspinazie

voor de brandade:
300 gr kabeljauw
100 gr aardappelen,geschild
400 ml melk
1 stukje steranijs
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
zout
vers gemalen zwarte peper
50 gr boter in blokjes.


voor de bloemkoolcrème:
½ bloemkool
1 liter melk
boter
peper zout
nootmuskaat

voor de gepekelde bloemkoolroosjes:
½ bloemkool in miniroosjes
250 gr suiker
350 ml dragonazijn
250 ml water
10 gr korianderzaad
10 gr witte peperbollen
15 gr dragon

voor de bearnaise
3 eidooiers
150 ml gastrique
200 ml geklaarde boter
½ bosje dragon, de blaadjes geritst
½ bosje kervel, fijngesneden

gastrique:
1 dl witte wijn
1 dl witte wijnazijn
1 dl dragonazijn
2 teentjes knoflook
1 bosje verse dragon
1 bosje peterselie
2 sjalotten, gepeld en grof gesneden
4 laurieblaadjes
5 gr gebroken zwarte peper

Bereiding

Doe alle ingrediënten voor de gastrique in een pan en breng aan de kook. Laat tot een derde inkoken. Zeef het vocht en laat afkoelen.

Maak een pickle voor de bloemkoolroosjs.
Breng het water met de dragonazijn en de kruiden aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje intrekken.

Schenk voor de brandade de melk in een pan. Doe de kabeljauw en de aardappelen erbij met steranijs, knoflook en laurier.
Breng op zacht vuur aan de kook. Giet af in een vergiet als de aardappelen gaar zijn en laat goed uitlekken.
Pers eventueel overtollig vocht er uit.
Verwijder de harde kruiden.
Maak er met een stamper puree van. Roer boter erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.

Kook de halve bloemkool in de melk. Giet af en maak er met wat boter een gladde crème van in een blender of met de staafmixer. Breng op smaak met peper zout en nootmuskaat.

Maak de bearnaise. Smelt de geklaarde boter.
Doe 3 eidooiers met 150 ml gastrique in een pan en klop schuimig. Zet de pan op laag vuur en blijf kloppen tot de eidooiers beginnen te stollen en het mengsel dik wordt.
Neem de pan van het vuur als de garde strepen trekt in het mengsel.
Giet er van het vuur af al roerend beetje bij beetje de geklaarde boter bij. Voeg op het laatst de fijngesneden dragon en kervel toe.

Verwijder de harde nerven uit de spinazie en was de blaadjes zorgvuldig.
Laat ze even slinken in een beetje hete olie.

Verwijder het darmkanaal uit de gamba's en gril deze in wat olie mooi rosé.

Scheur de ham in stukjes en leg ze op de gamba's.

Recept komt uit de volkskrant vrijdag 25 mei 2012: receptuur Jeroen Meus

Het originele gerecht is met langoustine.
4 flinke langoustines
Maak de langoustine schoon, haal ze uit hun pantser en bak heel kort op hoog vuur.

De meeste van ons vonden de bearnaise saus te zuur en de hoeveelheid van de receptuur voor de saus was te veel.

Algemeen


persons : 4
time : 2 uur
book : Diner bij Wim en Petra
print : Afdrukken