Eendenborst met zoetzure pompoen en knolselderij

Hoofdgerecht
  

under-heading

Eendenborst met zoetzure pompoen en knolselderij

Ingredienten

Eendenborst
2 kleine eendenborsten ( Canette, vrrouwelijke eendenborst a 200 gr per stuk)
zout en peper
tijm

Knolselderijpuree:
1 kleine knolselderij
300 ml melk
30 gr boter
zout

Pompoenbolletjes
1 flespompoen
100 gr boter
zout
1 deel water
1 deel suiker
1 deel azijn

Paddenstoelen naar keuze

Bereiding

Pompoen:
Verwarm de oven voor op 160 Gr.C.
Gaar de pompoen in 45-60 minuten in zijn geheel.
Ontdoe de pompoen van zijn schil en pitten en pureer hem met boter en zout.
Draai er kleine bolletjes van.
Kook water, azijn en suiker. Giet deze over de pompoen bolletjes. Laat de bolletjes in het vocht afkoelen.

Knolselderij crème
Gaar de knolselderij in melk en zout. Pureer tot een crème met boter en zout.

Eendenborst
Verwijder het vel van de eendenborst en snijd deze in kleine stukjes.
Doe de eendenborst en in vacumeerzak, schenk er wat olie bij en enkele takjes tijm. Trek de zak vacuüm.
Verwarm de vous vide voor op 57 graden. Leg de eendenborst minimaal 1 uur in de sous vide.

Bak de eendenborst vel stukjes uit in een droge koekenpan. Schep ze uit de pan op keukenpapier zodat het aanhangende vet wordt geabsorbeerd.
Schenk het overtollige vet uit de pan maar laat nog een klein beetje zitten.

Hak met een scherp mes de uitgebakken eendenborst blokjes fijn tot kruimels. Hak wat tijm fijn en voeg toe aan de kruimels.

Haal de eendenborst uit de sous vide. Verwarm de koekenpan met eendenvet en bak de eendenborst bruin. Bak maar heel kort, de eendenborst is nl mooi gaar het is alleen maar de bedoeling dat hij een beetje gekleurd wordt aan de buitenkant.

Bak de paddenstoelen kort aan in wat boter en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:
Snij de eendenborst in stukken. Serveer de eendenborst op de knolselderij crème, schik de zoet zure pompoen eromheen en maak af met de paddenstoelen.
Strooi de kruimels er leuk tussendoor.

Op de foto liggen ook nog wat fijn gehakte gefrituurde hazelnoten op de eendenborst. dat was ook een probeersel net als het uitbakken van het vel. Het uitgebakken vel was lekker de hazelnoten laat ik de volgende keer achterwege.

Het origine recept was met duif bereid op de Big Green Egg.

I.p.v de eendenborst sous vide te bereiden kan je de eendenborst ook bakken in de pan of garen in de oven.






Algemeen


persons : 4 personen
time : 55 minuten + koelen
book : Kookboek: Big Green Egg, recept veranderd in een eigen recept met gebruik van de sous vide
print : Afdrukken