8 coquilles, vers of diepvries
75-100 gr gerookte wilde zalm
1 prei
1 teentje knoflook
1 sjalot
1 eetlepel boter
zout en peper
40 ml droge vermout bv Noilly Prat
100 ml droge witte wijn
300 ml visfond
3 eetlepel zonnebloemolie
100 ml kookroom
1 eidooier
1 theelepel dijonmosterd
1 eetlepel zalmeitjes
5 sprietjes bieslook
Snijd de prei in de lengte in door. Was de prei grondig.
Neem het binnenste deel ( ca 1,5 cm doorsnede) eruit en snipper het zeer fijn. Pel en snipper de knoflook en de sjalot zeer fijn.
Verhit de boter in een pan en fruit er de sjalot ca. 2 minuten op laag tot middelhoog vuur in.
Voeg de fijn gesneden prei en de knoflook toe en fruit het geheel zacht maar niet bruin.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg de vermout en de wijn toe, breng aan de kook en kook ca 2 minuten.
Voeg de visfond toe en breng opnieuw aan de kook. Kook de saus in tot de helft. Schenk de saus door een zeef.
Klap ondertussen de buitenste prei bladeren plat en snijd deze in de lengte in reepjes van 0,5 cm.
Blancheer deze preilinten 1 minuut in een pannetje met kokend water. Spoel daarna direct onder de koude kraan af.
Tot hier kan je alles goed voorbereiden.
Dep de coquilles droog en bestrooi ze met zout.
Verhit de olie op hoog vuur in een pan en leg de coquilles erin. Bak ca. 3 minuten ( afhankelijk van de dikte) draai ze om en bak ze 2 minuten. De coquilles mogen van binnen nog een beetje rauw zijn.
Snijd de zalm in snippers en leg deze alvast in de borden. Leg de geblancheerde prei linten eroverheen.
Roer de kookroom, de eidooier en de mosterd door elkaar. Neem de warme saus van het vuur ( hij mag niet meer koken) en klop het roommengsel erdoorheen. Verwarm opnieuw op laag vuur maar laat de saus niet meer koken.
Leg 2 coquilles op de zalm-prei en schenk de saus eroverheen. Schep wat zalmeitjes eroverheen. Knip de bieslook eroverheen.
Opmerking;
- Je kunt voor dit gerechte prima diepvries coquilles gebruiken. Laat ze langzaam ontdooien in de koelkast. Liefst een hele dag of al een nacht van tevoren.
- Ik heb visfond gebruik, in het originele recept gebruikte ze visbouillon. De saus was super lekker maar te dun.
De volgende keer ga ik hem binden zodat hij iets dikker wordt.
- De preilinten vonden we allemaal 'moeilijk'te eten. Preiringen heeft de volgende keer onze voorkeur.
- In het originele recept was de saus niet gezeefd, ik heb dat wel gedaan. Daar heb ik geen spijt van gekregen, mooi saus geworden zonder knoflook, ui en prei.
: 4 personen
: 60 minuten
: Tijdschrift Foodies december 2016
: Afdrukken
