Pate en Croute mijn tweede

Voorgerecht / Hoofdgerecht / Lunch
  

under-heading

Pate en Croute mijn tweede

Ingredienten

575 gr procureur (was 587)
525 gr varkenslever ( was 521)
550 gr kinnebakspek ( was 543)
325 gr kipfilet ( was 327)

50 gr gedroogde cranberry in rode port geweekt

Kruiden2-3 gr per kilo vlees ( 1,98 x 3 = 6 gr)
1,5 gr tijm
1 gr piment
1 gram witte peper
1,5 gr zwarte peper
0,7 gr foelie
2 eetlepels gedroogde peterselie

750 gr bloem
6 eidooiers
1 heel ei
300 gr boter
15 gr zout
8 gr suiker

½ liter runderbouillon
10 ml rode port
6 blaadjes gelatine

1 eigeel om te bestrijken
3 stukjes aliminiumfolie

Bereiding

Dag 1.
Maak het vlees indien nodig schoon.
Snij de procureur, de kinnebakspek en de varkenslever in niet al te grote stukjes. Snij dunne plakken van de kipfilet.
Meet zout en kruiden af, verdeel het zout wat je moet gebruiken evenredig over de kip, de varkenslever en de procureur. Kinnebak spek wordt niet gezouten.
Verdeel de kruiden evenredig over alle vleessoorten.
Leg de kinnebakspek, de procureur en de varkenslever in de diepvries. Laat het vlees enigszins bevriezen.
Dit is noodzakelijk omdat het vlees anders te warm wordt door het draaien van de messen van je keukenmachine. Gebruik je een gehaktmolen dan kan je deze fase achterwege laten.
Als het vlees halfbevroren is, meng deze dan fijn in een keukenmachine. Meng de kinnebakspek, procureur en varkenslever door goed door elkaar.

Het was de bedoeling dat ik het direct zou gebruiken maar het was al te laat op de dag om door te gaan. Ik heb dit mengsel zo afgedekt in de koeling gezet tot de volgende dag.

Deeg, meng alles ingrediënten voor het deeg heel goed door elkaar. Alle boter moet opgenomen zijn door de bloem anders gaat het deeg “lekken”
Verdeel het deeg in 2/3 en 1/3 porties. Verpak het deeg in folie en leg in de koelkast om op te stijven, minimaal 30 minuten.

Ook hier weer hetzelfde, het was al te laat op de dag, het deeg heeft tot de volgende ochtend in de koelkast gelegen.

Dag 2
Haal het deeg uit de koeling, ik heb het 20 minuten op de aanrecht gelegd alvorens ik het ging uitrollen, het was nl zo hard dat dit mij in de eerste instantie niet lukte.
Rol een lap uit die groter is dan je deegvorm, het moet een hele lap zijn.
Mooi als het deeg een dikte heeft van 3-4 mm, het moet een stevig huis vormen om je paté en Croute.
Bekleed je paté en croute vorm met het deeg. Leg de deegplak op de opengeslagen vorm en maak de vorm dicht.
Modeleer de hoeken en snij het deeg bij, maar laat genoeg zitten op de deksel eraan te plakken.
Druk het deeg ook voorzichtig in de hoeken van je Paté en Croute vorm aan, maar pas op dat je niet door het deeg heen drukt.

Vul de vorm met het koude vleesmengsel. Zet tussentijds even terug in de koeling als het te warm is in huis.
Rol het deeg uit voor de deksel, zorg ervoor dat ook deze iets groter is dan nodig.
Haal de paté weer uit de koeling, bestrijk de randen met wat water en leg de deksel op deegdeksel op de paté.
Druk de randen goed stevig op elkaar, ze moeten overal goed vastzitten. Gebruik eventueel een vork om het deeg in elkaar te drukken of maak een mooi geschulpt patroon en vrouw de deegrand naar boven, zo voorkom je dat hij openscheurt tijden het bakken.


Maak met een steker 3 open rondjes in het deeg.
Bestrijk het deeg met een losgeklopt eigeel.
Maak van aluminiumfolie 3 schoorsteentjes en zet die in de openingen.
Kerf indien gewenst een mooi patroon in het deeg maar zorg ervoor dat je niet door het deeg heen snijdt.

Verwarm de oven voor op 210 Gr.C
Bak de paté en croute
20 minuten op 210 Gr.C daarna
20 minuten op 150 Gr.C en daarna
45 minuten op 90 Gr.C
De kerntemperatuur van het vlees moet 70 Gr.C zijn en de korst mooi goudbruin.

Haal de pate uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Zet de pate daarna in de koeling.

Dag 3
Maak de aspic en laat deze afkoelen tot kamertemperatuur.
Haal de paté uit de koeling en vul deze met behulp van een trechter voorzichtig totdat je de aspic in de 3 gaatjes omhoog ziet komen.
Schud de paté voorzichtig, zodat eventuele luchtbellen alsnog verdwijnen en zich vullen met aspic.
Zet de paté terug in de koeling en laat de aspic opstijven.

Dag 4.
Verwijder voorzichtig de paté en Croute vorm.
Mocht dat door de gaatjes, die perfect zijn voor het garen van het deeg, een beetje moeizaam gaan om dat het deeg er misschien een beetje aan vastzit. Tip. Heel even met eer crème brulee brandertje erlangs en de vorm laat makkelijk los.

Dag 5
Paté en Croute klaar om aan te snijden

Algemeen


persons : nvt
time : 3 dagen+ 2 dagen wachten
book : Eigen recept
print : Afdrukken