: 4 personen
: 60 minuten
: Eigen recept
2 grote eendenborst filets
6 eetlepels bessengelei
1 eetlepel rode wijnazijn
½ eetlepel aardappelmeel
4 eendenborstfilets, zout, peper, roze peperkorrels, 50 gr. boter. 200 gr diepvries kersen
300 ml runder demi-glace*
200 ml rode port
2 eetlepel cabernet sauvignon azijn
2 theelepel rose pepers
2-3 theelepels maizena
1-2 theelepels rose peper korrels
*Demi-Glace is een krachtige basissaus met een intense smaak. Helaas niet overal verkrijgbaar. Om het te benaderen kan je ook een pot fond voor de helft inkoken of een krachtige eigen jus die je bewaard (en of ingevroren hebt) van een andere gerecht gebruiken.
Bietjes:
Breng de frambozen azijn, water en suiker aan de kook.
Kook net zo lang tot de suiker is opgelost.
Laat afkoelen.
Schaaf de bietjes op een mandoline in dunne plakjes.
Doe de bietenplakjes in een schaal of pot en giet het afgekoelde azijnwater erover heen.
Laat de bietjes marineren in dit vocht tot gebruik.
Marineer tijd van 60 minuten is voldoende maar je kunt de bietjes in de koelkast zeker 2 dagen bewaren.
Keren jus:
Blender de kersen fijn.
Doe de runder glace, de port, de gepureerde kersen en de rose pepers in een steelpan en kook dit in tot 2/3.
Zet de saus weg tot gebruik.
Verwarm de saus. Maak de maizena aan met koud water. Voeg net zo veel maizena toe, en klop met een garde, tot je de gewenste dikte van de jus hebt verkregen.
Eendenborst:
Snij het vet van de eendenborst in, tot net niet op het vlees.
Leg de eendenborst op de velkant in een droge koekenpan en zet deze op middelhoog vuur.
Bak de eendenborst ongeveer 5-7 minuten op z’n velkant.
Keer de eendenborst om en bak 3-4 minuten op de vleeskant.
Keer de eendenborst terug op z’n velkant en bak deze nogmaals 1 minuten.
De baktijden zijn afhankelijk van de dikte van je eendenborsten en zijn daarom variabel.
De eendenborst is mooi rose als de kerntemperatuur 63 Gr.C. is.
Haal de eendenborst bij een kerntemperatuur van 60-61 graden uit de pan, na de rusttijd zal het 63 graden zijn.
Bestrooi de eendenborst met wat zout en peper, haal ze uit de pan en verpak ze in aluminiumfolie.
Laat de eendenborst zo zeker 5 minuten rusten.
Opmaak bord.
Snij 1 bietplakje tot ¼ in en rol het plakje op tot een soort of frietzakje. Leg met de naad naar beneden op het bord. Herhaal dit met de andere plakjes en lef ze op elkaar. Zo krijg je de vorm van een bloem. Ik geef toe het is een heel gefriemel. Je kunt dit ruim van tevoren doen omdat de bietjes koud geserveerd worden.
of leg de bietjes alf een waaier op het bord.
Snij de eendenborst in mooie plakken en schenk de warme kersen jus ernaast.