Vitello tonato moderne versie

Vitello tonato moderne versie

Algemeen


persons : 4 personen
time : Lang ivm oventijd en afkoelen, weinig werk
book : Magazine van Big Green Egg: Enjoy herfst 2015

Ingredienten

350 gr kalfsmuis
200-250 gr tonijn
20-30 gr polenta
4 eieren
15 gr gezouten kappertjes
25 gr ansjovis op olie
1/2 bosje bladpeterselie
25 gr Taggiasche olijven
10 gr rucola
grof zeezout
olijfolie

Bereiding

Bestrooi de kalfsmuis royaal met peper en zout en bak deze in boter kort aan.
Doe de kalfsmuis daarna in een ovenvaste schaal en plaats deze ineen voorverwarmde oven van 80 Gr.C en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 54 graden C.
Haal het vlees uit de oven en laat het afkoelen.
De kalfsmuis kan uitstekend daags van te voren worden gemaakt, bewaar het in dat geval na het afkoelen, afgedekt in de koelkast.

Snijd de tonijnfilet in mooie repen van 5x5 cm.
Strooi de polenta op een groot bord en rol de tonijn er doorheen.
Gril de tonijn kort aan en laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Breng in een pannetje met gezouten water op het fornuis aan de kook en kook de eieren in 8 minuten hard. Giet de eieren af en laat ze schrikken in koud water.

Doe ondertussen de kappertjes in een zeef en spoel ze af onder de kraan. Laat ze uitlekken en hak ze grof.
Hak de ansjovis grof en snijd de peterselie fijn (houd enkele plakjes apart voor garnering).
Pel de eieren en verwijder het eiwit (wordt niet gebruikt).
Hak de eidooiers grof, meng met de kappertjes, ansjovis, peterselie en een scheut olijfolie. Breng op smaak met zeezout en vers gemalen peper.
Halveer de olijven en verwijder de pit.

Neem de kalfsmuis en de tonijn uit de koelkast en snijd in mooie, dunne plakken. Verdeel over de borden, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zeezout en versgemalen peper.
Schep er een quenelle van het eidooier mengsel op en garneer met de olijven, rucola.

Opmerking:
-Wij vonden de ansjovis te zout en overheersen maar als je daar van houd dan is dat natuurlijk prima. Ik leg de volgende keer de ansjovis 10 minuten in wat melk om wat te ontzouten.
-Het recept is geschreven voor bereiding op een Big Green Egg zoals je bij de bronvermelding leest, maar kan zoals je ziet ook prima 'gewoon' bereid worden.
-Mocht je een sous-vide aparaat hebben dan kan je de kalfsmuis mooi garen op 54 Gr, reken dan op zo'n 3 uurtjes. Bak het vlees daarna heel kort mooi krokant en laat het volledig afkoelen.
-Wij vonden het polenta laagje om de tonijn van geen toegevoegde waarde, ik zou zeggen grill de tonijn gewoon zonder polenta dan krijg je ook nog eens mooie grillstrepen
- Ik had gewoon en stuk tonijn filet in zijn geheel gegrild en daarna in plakjes gesneden