Pate en Croute mijn eerste

Voorgerecht / Hoofdgerecht
  

under-heading

Pate en Croute mijn eerste

Ingredienten

Vlees
500 gr procureur
500 gr lever
500 gr kinnebakspek
200 gr kipfilet

zout
18 gram per kilo vlees
Ik had exact 1978 gr vlees = 35,8 gr zout

Kruiden
2-3 gr per kilo

groene pepers
10 gr groene peper per kilo, geweekt in witte wijn

Deeg
750 gr bloem
375 gr boter
175 gr volle melk
22,5 gr suiker
22,5 gr zout
1 heel ei
2 eidooiers

Aflakken
1 ei
klein beetje volle melk

aspic
0,5 liter runderbouillon
10 ml rode port
6 blaadjes gelatine

Bereiding

Dag 1.
Maak het vlees indien nodig schoon.
Snij de kinnenbakspek in stukken en zet afgedekt in de koeling tot gebruik, dit vlees zout je niet van tevoren.
Snijd de procureur en varkenslever in stukken. Ik heb beide soorten in een aparte schaal gedaan.
Snijd de kipfilet in dikke repen en doe in een schaal.
Verdeel het zout wat je moet gebruiken evenredig over de kip, de varkenslever en de procureur. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Dag 2
Haal het vlees de procureur en de kinnebakspek uit de koeling en plaats deze ruim 2 uur in de diepvries.
Heb je een vleesmolen dan kan je deze fase overslaan. Ik heb dit wel gedaan omdat ik het vlees in mijn Magimix fijn moest maken. Door het te voor te koelen blijft het vlees goed koel, anders wordt het opgewarmd door het ronddraaien mes.
Maal de kinnebakspek, de procureur en de varkenslever fijn. Meng alles in een bak goed door elkaar.
Snij van de reepjes kipfilet mooie kleine blokjes vlees en meng deze door de rest van het vlees.
Strooi het kruidenmengsel erdoor en meng dit heel goed door het vlees.
Voeg de groene peperkorrels toe en meng nogmaals.
Zet afgedekt koel weg.

Een paar uur later:
Schep 2 eetlepels vleesvulling uit de schaal. Zet de schaal afgedekt terug in de koeling.
Verhit wat boter in een pannetje en bak de vulling tot hij gaar is. Laat afkoelen en proef. Wij vonden het goed op smaak, maar je kunt op dit moment nog wat bijsturen als je te flauw vindt.

Dag 3
Maak het deeg, meng bloem, melk, boter op kamertemperatuur, ei, eigeel, zout en suiker in een keukenmachine goed door elkaar. Kneed met de hand daarna goed door. Pak het deeg in huishoudfolie in en leg minimaal 1 uur koel weg.

Rol het deeg uit tot een grote lap die groter is dan je opengeklapte Paté en Croute vorm.
Mooi als het deeg een dikte heeft van 3-4 mm, het moet een stevig huis vormen om je paté en Croute.
Leg de deegplak op de opengeslagen vorm en maak de vorm dicht.
Modeleer de hoeken en snij het deeg bij, maar laat genoeg zitten op de deksel eraan te plakken.
Druk het deeg ook voorzichtig in de hoeken van je Paté en Croute vorm aan, maar pas op dat je niet door het deeg heen drukt.

Vul de vorm met het koude vleesmengsel.

Kneed de rest stukjes deeg weer tot een samenhangende bal deeg en rol uit zodat hij ruim de bovenkant kan bedekken.
Smeer met behulp van een kwastje de deegrand van de Paté en Croute vorm in met water.
Leg deze deegplak op de paté.
Snij de zijkanten bij en druk daarna stevig aan. de deegrand moet overal goed vast zitten.
Maak een mooi geschulpt patroon en vrouw de deegrand naar boven, zo voorkom je dat hij openscheurt tijden het bakken.

Klop een ei los met een paar druppels water en bestrijk de bovenkant van het deeg hiermee.
Maak 3 openingen met behulp van een mesje of een steker.
Leg daar nog een deegrondje omheen en versier eventueel met nog wat restantdeeg of trek met een mesje voorzichtig een patroon in het deeg.
Bestrijk je versiering ook met het losgeklopte ei.
Maak van aluminiumfolie 3 schoorsteentjes en zet die in de openingen.

Verwarm de oven voor op 210 graden C.

Bak de pate en croute
20 minuten op 210 Gr.C
20 minuten op 150 Gr.C
45 minuten op 90 Gr.C

Haal de paté uit de oven en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Maak ondertussen de aspic en laat deze afkoelen tot net nog vloeibaar en niet lobbig.
Om er zeker van te zijn dat mijn aspic wel stijf zou worden heb ik 3 eetlepels in een schaaltje in de koelkast gezet. Toen ik zag dat het goed kwam heb ik de Paté met behulp van een trechter voorzichtig afgevuld met de aspic.

Zet de pate in de koelkast en laat door en door afkoelen.

Dag 4.
Verwijder voorzichtig de paté en Croute vorm.
Mocht dat door de gaatjes, die perfect zijn voor het garen van het deeg, een beetje moeizaam gaan om dat het deeg er misschien een beetje aan vastzit. Tip. Heel even met eer crème brulee brandertje erlangs en de vorm laat makkelijk los.

Dag 4 en 5
Wachten tot het moment suprême

Dag 6
Paté en Croute met een mooie glas wijn in de hand aansnijden

Algemeen


persons : 10-12
time : 3 dagen en 2 dagen wachten
book : 3 bronnen vormen samen mijn pate, zie onderaan receptuur
print : Afdrukken