750 gr kalfssukade
5 dl rode wijn
5 dl runderbouillon
1 kleine wortel
1 grote ui
1 bol knoflook, in tweeën gesneden
4 takjes tijm, alleen de blaadjes
½ prei, gewassen en gesneden
1 eetl. zwarte peperkorrels
1 theel. zout
2 dl rode port
2 dl bouillon
2 eetl. hele amandelen
rasp van 1 sinaasappel
¼ knolselderij
boter
8 salieblaadjes
10 salieblaadjes om te frituren
Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het goudbruin aan.
Zet het onder met rode wijn, bouillon, ui, prei, tijm en knoflook.
Voeg de zwarte peper en het zout toe.
Stoof het vlees in ongeveer 4 uur gaar.
Haal het vlees voorzichtig uit de pan, rol het strak in plastik folie en zet koud weg.
Schil de knolselderij en snijdt hem in kleine blokjes.
Bak de knolselderij totdat hij goudbruin is en houd hem apart.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan. Hak de noten daarna fijn.
Kook de port met de sinaasappelschil in tot 1/5 en voeg dan de bouillon toe. Laat de saus daana weer inkoken tot de gewenste dikte.
Zeef het stoofvocht en verwarm het.
Snijd dikke plakken van de sukade en leg deze in het stoofvocht.
Verwarm de sukade nu voorzichtig en let erop dat de sukade niet uit elkaar valt.
Voeg de amandelen aan de portsaus toe en verwarm deze.
Snijd de salie heel fijn en voeg ook aan de saus toe.
Frituur de resterende salieblaadjes kort in olie van 160 Gr.C. en bestrooi ze met zout als ze nog warm zijn dan blijft het zout er beter opzitten.
Leg de sukade voorzichtig op de blokjes knolselderij en giet er sierlijk de saus over.
Opmerking:
-het orginele recept was met hazelnoten, maar daar zijn wij geen liefhebbers van!
-Ik had het vlees (net als een rollade)met keukentouw omwikkeld voor de stevigheid.
.
: 4
: 6 uur
: Tijdschrift: Proef van de Keurslager no 1 2009
: Afdrukken
