kabeljauw papillot met wasabischuim

Hoofdgerecht
  

under-heading

kabeljauw papillot met wasabischuim

Ingredienten

Voor de groenten:
80 gr wortel
80 gr bleekselderij
50 gr prei
40 gr Chinese kool
50 gr shiitakes
1 cm gember
1 theelepel korianderpoeder
3 eetlepels zoete chilisaus
3 el teriyakisaus
3 el geroosterde sesamolie
Zout, van de molen
Zwarte peper, van de molen

Voor de vis:
300 g kabeljauwhaasjes, zonder vel
Zout, van de molen
Zwarte peper, van de molen

Voor het schuim:
1 sjalot
1 limoen
20 gram boter
100 ml room
100 ml droge witte wijn
100 ml visbouillon
Wasabipasta, naar smaak
zout, van de molen
1 theelepel Lecithine

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160 graden C.

Schil de wortel en bleekselderij en snij in fijne reepjes.
Shiitake in dunne plakjes. Snij de Chinese kool fijn.
Was de prei en snijd deze in dunne ringen.

Schil de gember en rasp deze fijn.
Bak de groenten in een pan in sesamolie op middelhoog vuur aan.
Voeg de verse gember en korianderpoeder toe en bak deze even mee.
Voeg chilisaus en teriyakisaus toe.
Meng alles goed door elkaar, breng op smaak met zout en peperen zet het vuur uit.


Verdeel de groenten in 2 porties. Leg de groenten in het midden van de 2 vellen bakpapier. Snij de vis in 2 gelijke stukken en kruid deze met zout en peper
Leg de vis op de groenten.
Vouw het bakpapier dicht van boven en bind de zijkanten dicht met keukentouw.
Bak de kabelkauw pakketjes ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Doe eventueel een kooktest met een kernthermometermeter, de kabeljauw
moet 52 graden zijn.

Voor wasabischuim:
Pel de sjalotten, snijd ze in kleine stukjes en fruit ze in boter in een pan
Blus af met de witte wijn en voeg de visbouillon toe.
Kook in tot de helft en voeg dan de room toe.
Breng op smaak met zout, peper, limoensap en de wasabipasta, de saus mag licht heet./pittig zijn.
Zet de staafmixer in de saus en mix deze fijn. Voeg de lecithine toe met mix met de staafmixer net zo lang tot je schuim krijgt.

Leg de vispakketjes als ze uit de oven komen op een bord en maak ze open aan de bovenkant.
Schep wat van de wasabi schuim op de kabeljauw en serveer direct.

Algemeen


persons : 2 personen
time : 40 minuten
book : TV: Die Kuchenschlacht
print : Afdrukken