800 gr hertenrug filet
200 gr gaar hertenstoofvlees
koude wildbouillon
35 bloem
35 boter
½ theelepel 5 spices
2 sjalotten
2 tenen knoflook, gesnipperd
4 laurierbladeren
nootmuskaat
peper, zout
3 gram gelatine poeder
2 eierdooiers
2 eieren
bloem
paneermeel
24 melouse uitjes
2 pastinaak wortelen
2 winterwortelen
4 schorseneren
Pluk het hertenstoofvlees.
Fruit ui, knoflook en laurier aan en laat afkoelen.
Week de gelatine.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, voeg de bloem toe en laat nootbruin worden. Voeg de 5 spices kruiden en beetje bij beetje de bouillon toe, zodat een dikke massa ontstaat.
Voeg de gelatine en de eierdooiers toe en roer goed door.
Verwijder de laurierblaadjes uit het uienmengsel en voeg het uienmengsel en vlees toe aan de ragout. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
Zet koud weg om op te stijven.
Als de massa volledig is afgekoeld en stevig is rol er dan ballen (golf) van.
Haal deze vervolgens door de bloem, een losgeklopt ei daarna door paneermeel. Zet weer koud weg.
Kook de overige bouillon in tot fond.
Maak de uitjes schoon.
Karamelliseer een eetlepel suiker in 1 eetlepel roomboter.Voeg de uitjes toe en stoof deze gaar.
Schil de pastinaak en snij in dunne plakjes. Blancheer in ruim kokend water. Doe hetzelfde met de wortel, maar houdt beide apart.
Was de schorseneren, halveer ze en snij met de dunschiller dunne plakjes in de lengte. Frituur deze voor de bitterballen.
Bestrooi de hertenfilet met zout en peper en bak deze kort aan. Leg in een oven van 100 graden tot de hertenfilet een kerntemperatuur van 50 graden heeft bereikt. Heb je een oven thermometer plaats deze dan in het vlees.
Haal het vlees uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie, laat 10 minuten rusten alvorens aan te snijden.
Frituur de bitterballen. Zorg dat alle groenten warm zijn.
Serveer alles op voorverwarmde borden.
Geserveerd met knolselderij cake, niet op de foto
: 8
: lang
: Diner bij Joop en Ans
: Afdrukken
