Dubbele ribkarbonade van de grill

Big Green Egg / BBQ


under-heading

Dubbele ribkarbonade van de grill

Ingredienten

1 varkens rib karbonade met 4 botten of zoals op de foto eentje met 2 botten omdat we maar met z'n 2e waren.

130 gr zeezout
2 theelepels colorozo zout ( zout met nitriet)
35 gr suiker
425 ml heet water
425 ml koud water
olie voor het rooster

Rub;
15 gr zuivere chilipoeder
1,5 eetlepel zeezout
25 gr donkere basterdsuiker
2 eetlepels extra vergine olijfolie, eventueel wat extra

Rookhout: Wij hebben een mengsel van kersen en appel gebruikt

Bereiding

De originele benaming van dit recept is: Monster karbonades, gerookte en gegrild in de stijl van Butcher and the Boar.

Leg de karbonade in een niet metalen braadslede die net groot genoeg is of in een stevige hersluitbare plastic zak.

Doe voor de pekel het grove zout, de colorozo zout en de suiker in een grote kom. Klop het hete water erdoor tot het zout en de suiker is opgelost.
Voeg het koude water toe en laat verder afkoelen tot kamertemperatuur ( Handig als je dit eerder al klaar maakt).
Schenk de pekel over de karbonade. Dek de karbonade af of druk de lucht uit de zak. Sluit hem en leg hem in een schaal om eventueel lekvocht op te vangen.
Pekel de karbonades 12 uur in de koelkast en draai ze 1 of 2 keer om.

Maak de rub:
Meng de chilipoeder, zout en bruine suiker goed door elkaar. Voeg de olie toe en roer tot een dikke brei.

Laat de karbonades uitlekken en gooi de pekel weg. Spoel de karbonades af onder de koude kraan en dep ze droog met keukenpapaier.

Bereid je BBQ voor volgens de gebruiksaanwijzing van je fabrikant voor indirect grillen en tot een temperatuur tussen de 107 - 120 graden.

Als de BBQ op temperatuur is, voeg dan het rookhout toe, plaats het rooster en leg de karbonade op het rooster.
Rook ze tot een kerntemperatuur van 63 Gr.C.
Na het grillen bereikt de karbonade de gewenste kerntemperatuur van 65 Gr.C

Haal de karbonade van het vuur en wrijf hem aan alle kanten goed in met de rub.

Stook ondertussen je BBQ op naar zo'n 200 Gr.C.
Grill de karbonade aan elke kant 2 minuten.
Als je een mooi rasterpatroon wilt, draai het vlees dan halverwege de bereidingstijd een kwartslag.
Gril ook de randen van de karbonade.

Serveren, Snij de karbonade tussen de ribben door in plakken.

Opmerking:
- Heerlijk mals is het vlees geworden. De rub vonden we erg sterk mede omdat we beide een gegrilde zijkant hadden.
Gebruik je een grote karbonade dan heb je dit probleem niet bij de 2 binnenste. De volgende keer smeer ik de zijkanten wat minder in met de rub. Maar houd je van pittig dan zou ik niets veranderen. Uiteraard is ook elke chilipoeder anders van samenstelling, daar kan ook nog veel verschil in zitten. Maak de rub naar je eigen behoefte.
- Doordat het een dikke karbonade is heb je meer vlees in verhouding dan oppervlakte. Door het pekelen worden de eiwitstrengen in het vlees losser, waardoor het vlees meer vocht kan vasthouden. Door het dicht schroeien met de rub op een heet houtvuur wordt het vocht ingesloten, ontstaat er een korst en wordt de smaak intenser.
Echt een aanrader om eens te maken !!
- onze karbonade had in 75 minuten gewenste kerntemperatuur bereikt.

Algemeen


: 4 personen
: 12 uur pekelen, 2 uur roken en grillen
: Kookboek: Rook van Steven Raichlen
: Afdrukken