Bavette met dadel labneh en bramen

Hoofdgerecht / Big Green Egg / BBQ
  

under-heading

Bavette met dadel labneh en bramen

Ingredienten

Stuk bavette ( 500-700 gr)*

Dadel Labneh
320 gr Griekse yoghurt
1,5 eetlepel dadelstroop**
1,5 eetlepel granaatappelmelasse
grof zeezout

Bramensaus
200 ml rode wijn
150 ml rode port
150 ml rode wijnazijn
100 gr fijne kristalsuiker
250 gr bramen en blauwe bessen

Pinda crumble
25 gr pure chocolade met 70% cacao***
30 gr ongezouten, ontvliesde pinda’s, geroosterd en fijngehakt
40 gr stemgember

Voor garnering:
Basilicum cress, gewoon fijngesnipperde basilicumblad of gewoon mooie slablaadjes als je die hebt

* zie toelichting onderaan bereidingswijze

Bereiding

Doe voor de labneh de yoghurt met dadelsiroop, granaatappelmelasse en 1/8 theelepel zout in een mengkom. Klop alles glad en giet het yoghurtmengsel in een met kaasdoek beklede zeef.
Haal alle punten van de doek bij elkaar en bind ze samen zodat een bolle zak ontstaat die gevuld is met yoghurt.
Laat hem in de zeef zitten en zet de zeef boven een kom om het uitlopende vocht op te vangen.
Zet het geheel een nacht in de koelkast en haal de labneh een uur voor gebruik uit de koelkast.

Doe voor de bramensaus de rode wijn, port, rode-wijnazijn en suiker in een middelgrote pan. Breng aan de kook, laat op een halfhoog tot hoog vuur onder af en toe roeren 18-20 minuten koken tot de saus dik is, glanst en tot 200 ml is ingekookt.
Doe de bramen en bessen erbij en breng de saus weer aan de kook. Laat 2 minuten koken als je diepvriesbramen gebruikt of 6 minuten voor verse bramen.
Giet de saus in een kleine kom en laat hem in de koelkast koud worden.

Als je de saus van tevoren maakt, moet je misschien 2 eetlepels water toevoegen om hem te verdunnen. De consistentie moet die van vloeibare jam zijn.

Hak de pinda en de stemgember fijn, maar niet te fijn. Schaaf de chocolade. Meng alles en zet weg tot gebruik.
Bereid de bavette volgens dit recept.

Spreid voor het opdienen de labneh uit op een het midden van elk bord en strooi over elke portie 1 theelepel pindacrumble. Leg de plakken vlees erop en lepel de bramen saus erover. Bestrooi met de overgebleven crumble. Garneer af met enkele bramen en met de basilicum.

Opmerking:
Ik heb mijn eigen draai aan dit gerecht gegeven, wil je het maken zoals in het kookboek staat beschreven: zie hieronder.
* Het originele recept wordt gemaakt met hertenfilet
**In het originele recept wordt dadel syrup gebruikt, helaas kan je dat niet overal kopen. Dadelstroop had ik wel in huis dus heb ik dat gebruikt.
***Voor de pinda crumble heb ik pure chocolade van 70% cacao gebruikt. In het originele recept moet je cacao nibs gebruiken, ook dit verkoopt onze plaatselijk supermarkt niet.
Verschil tussen chocolade en pure cacao: pure cacao is net iets zuurder en droger.
Bereiding: verhit de oven op 180grC en rooster de cacao nibs 5-7 minuten in de oven.
De smaak van cacao is dus niet hetzelfde als pure chocolade echter wij vonden de crumble uitstekend smaken bij het vlees, de bramensaus en Labneh





Algemeen


persons : 4
time : 40 minuten + 1 nacht
book : Beetje van mijzelf en een beetje uit het kookboek NOPI van Yotam Ottolenghi & Ramael Scully
print : Afdrukken