Tempereren van chocolade

Tips
  

under-heading

Tempereren van chocolade

Ingredienten

Voor het tempereren van chocolade wordt meestal chocolade gebruikt met een cacaopercentage van 70%.

Bereiding

In chocolade zitten 4 verschillende kristallen die op verschillende temperaturen hard worden.
Om chocolade te laten glanzen, een fijne structuur te laten krijgen en hard en knapperig te laten worden, moeten deze kristallen worden geactiveerd tot uiteindelijk 1 uitgebalanceerd kristal.
De chocolade wordt daarvoor verwarmd en gecontroleerd weer afgekoeld waardoor dit ene kristal zich vormt. Dit proces wordt tempereren genoemd.

Getempereerde chocolade wordt gebruikt voor de afwerking van bonbons. Vullingen worden door de getempereerde chocolade gehaald waardoor ze een glanzend en knapperig omhulsel krijgen.

Tempereren is een nauwkeurig werk dat goed moet worden uitgevoerd. Het is de noodzakelijke afwerking van een bonbon.

Benodigdheden:
400 gr chocolade fijngehakt in de verhouding 3:1 ( dus 300 gr en 100 gr afwegen)
een thermometer.

Werkwijze.
Hak de chocolade fijn en weeg de juiste hoeveelheden af.
Smelt 300 gr chocolade au bain Marie, de pan met de chocolade mag het water niet raken.
Verwarm de chocolade al roerend tot een temperatuur van 45-50 Gr.C.
Voeg aan de warme chocolade beetje bij beetje de overige 100 gr chocolade toe tot de juiste eindtemperatuur is bereikt.
- voor witte chocolade is dit 29 Gr.C.
- voor melkchocolade is dit 31 Gr.C.
- voor pure chocolade is dit 32 Gr.C.
Het goed doorroeren met een spatel is essentieel om de kristallen homogeen te krijgen.

Maak een proefje op vetvrij papier, wacht 2 minuten en kijk of de chocolade mooi glanzend stolt.
Is dit niet het geval dan is de chocolade te warm of te koud.
Als hij te koud is ( de chocolade is dan niet meer mooi vloeibaar) even bij verwarmen,
Is hij te warm dan meer fijngehakte chocolade toevoegen en goed doorroeren.

Is na het doorhalen van de bonbons nog getempereerde chocolade over, dan kan deze gestort worden op vetvrij papier.
Laat de chocolade hard worden en bewaar deze chocolade bij ongeveer 18 Gr.C . De chocolade kan zo´n 6 maanden bewaard worden voor hergebruik.
De plak chocolade moet voor gebruik weer worden fijngehakt en weer van voor af aan worden getempereerd.

Voor het tempereren van chocolade wordt het beste resultaat bereikt door chocolade te gebruiken met een cacaopercentage van 70%. Het kan eventueel ook met een cacaopercentage van 54%.
Chocolade repen in de supermarkt hebben meestal een nog lager cacao percentage. Deze repen zijn minder vloeibaar.

Algemeen


persons : nvt
time :
book : Kookboek: Bonbons van Kees Raat
print : Afdrukken