Koud gerookte zalm

Voorgerecht / Big Green Egg / Lunch
  

under-heading

Koud gerookte zalm

Ingredienten

1 zalm lende ongeveer 1,5 kilo
750 gr zout
200 gr lichte basterd suiker
cold smoker met rookmeel

Bereiding

Spoel de zalmlende af onder koud stromend water.
Controleer of de lende echt graat vrij is. Droog de zalmlende goed droog met keukenpapier.

Ik heb de zalmlende door gesneden anders paste ze niet in de schaal.
Meng het zout goed met de suiker en strooi een dun laagje in een schaal. Leg de zalmlende met het vel naar beneden in de schalen en bedek ze met de rest van het zout-suiker mengsel. Zorg dat zalm overal goed bedekt is.
Dek de schalen af met huishoudfolie en zet deze 12 uur in de koelkast.

Haal de schalen uit de koelkast en spoel de zalmlendes schoon onder koud stomend water.
Maak ze weer goed droog met keukenpapier.
Leg ze terug in schone droge schalen.
Zet de schelen onafgedekt voor 12 uur in de koelkast. Ze kan kunnen de zalmlenden goed 'drogen'. Dit drogen is belangrijk voor het rook resultaat.

Vul de cold smoker met houtmot. Leg de zalmlenden op een rooster.
Steek de cold smoker aan en plaats het rooster met de zalm erboven. Sluit de deksel van je BBQ maar zorg voor een klein beetje ontluchting zodat de rook kan ontsnappen*
De cold smoker zal ongeveer 10 uurtjes branden.
Wij vonden dat de zalm genoeg gerookt was. Wil je nog meer rooksmaak, vul dan de cold smoker opnieuw en rook de zalm nog een paar uurtjes.

Wij hebben de zalm op het rooster laten liggen en de klep van de BBQ open gezet.
Na 2 uurtjes de zalm eraf gehaald en goed ingepakt.
Nu komt het moeilijkste: de zalm moet nog 24 uur rusten voor gebruik.
Maar het wachten zal beloond worden, super malse gerookte zalm. Zo koop je hem niet in de winkel.

Dit was ons rook schema:
8.00 uur s morgens de zalm pekelen
20.00 uur s' avonds de zalm drogen
8.00 uur s'morgens de cold smoker aan en roken
18.00-20.00 uur klaar met roken en inpakken
18.00 uur de volgende dag klaar voor consumptie

Opmerking:
* Vul de coldsmoker helemaal. Wrijf daarna erover heen zodat het labyrint zichtbaar wordt. Zo kan de smook het labyrint volgen en niet halverwege "overspringen", zie foto.
* Heb je geen BGE of BBQ met deksel, zalm koud roken kan ook mbv een kartonnen doos.
Leg de cold smoker bv op de tuintafel. Zet 2 blikken ernaast, plaats op de blikken het rooster met de zalm.
Zet een grote kartonnen doos omgedraaid over de zalm heen.
Maak een gaatje aan de bovenkant zodat er wat rook kan ontsnappen en zorg uiteraard ook ervoor dat er aan de onderkant wat ruimte is zodat de cold smoker wel voorzien wordt van verse lucht om te smoken. Simpeler kan het niet !
Voor koud roken 'mag' de buiten temperatuur niet hoger zijn dan 20 Gr.C.
Zelf rook ik altijd bij een koelere temperatuur.
Omdat het geen werk is en je er geen omkijken naar hebt, er komt geen vuur aan te pas, kan je ook perfect s'nachts de zalm roken.

Info voor diegene die dit recept al eens eerder hebben gebruikt en of uitgeprint: In het begin gebruikte ik meer zeezout en basterduiker, maar dat was rijkelijk veel. Ik heb de hoeveelheden nu aangepast en dit is ook ruim voldoende.

Algemeen


persons : nvt
time : 3 dagen
book : Eigen recept
print : Afdrukken