Kabeljauw met pistache pijnbomenkorst

Hoofdgerecht
  

under-heading

Kabeljauw met pistache pijnbomenkorst

Ingredienten

6 kabeljauwfilets ( totaal 950 gr)
2 eetlepels olijfolie
1,5 theelepel zout
Royaal versgemalen zwarte peper
6 radijzen met blad en wortel
Grof zeezout en zwarte peper
2 eetlepels citroensap

Vichyssoise van rucola en peterselie
100 gr peterselie, blad en groen
150 gr rucola
1 eetlepel olijfolie
40 gr boter
2 middelgrote sjalotten ( 100gr)
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 middelgrote prei, groen en witte gedeelte ( 200 gr)2 grote aardappelen ( vivaldi of desiree) geschild, in stukken van 2 cm (370 gr)
1 liter kippenbouillon
25 gr spinazieblaadjes
1,5 theelepel zout
Royaal zwarte peper

Pistache-pijnboompittenkorst
150 gr boter in blokjes van 1 cm
60 gr gedopte pistachenoten, licht geroosterd en grof gehakt
60 gr pijnboompitten licht geroosterd en grof gehakt
¼ theelepel fijne kristalsuiker
2 eetlepels citroensap
¼ theelepel zout

Bereiding

Doe de boter voor de notenkorst in een middelgrote pan en zet deze op half hoog tot hoog vuur. Laat de boter 4 minuten pruttelen tot hij goudbruin is en nootachtig geurt.
Neem de pan van het vuur, giet d e boter door een fijnmazige zeef en gooi de donkere stukjes uit de zeef weg.
Roer de pistachenoten, pijnboompitten, suiker, citroensap en zout door de boter. Vermeng alles goed en spreid dit mengsel uit op een met bakpapier beklede bakplaat ( 16x21 cm).
Zet dit notenmengsel 2-3 uurtjes in de koelkast zodat het mooi kan opstijven.

Breng voor de vichyssoise een middelgrote pan met gezouten water aan de kook. Blancheer de peterselie en rucola 30 seconden en koel de sla en kruiden daarna onder de koude kraan. Giet af en laat uitlekken. Knijp het water eruit en hak beide grof.

Zet een middelgrote pan met olie en boter op halfhoog vuur. Doe de sjalot erin en smoor 4-5 minuten af en toe roerend tot de sjalot glazig is en niet gekleurd. Doe de knoflook en prei in de pan en smoor alles 2-3 minuten. Voeg daarna de aardappelen toe en roer deze regelmatig 5-6 minuten tot ze mooi glad en glanzend zijn.
Voeg de bouillon toe, zet het vuur op halfhoog en laat de soep 8-10 minuten zachtjes koken tot de prei en aardappelen beetgaar zijn. Voeg de geblancheerde rucola en peterselie toe en laat de pan nog even op het vuur staan.
Neem de pan van het vuur en roer de spinazie erdoor.
Breng op smaak met zout en royaal verse gemalen zwarte peper.
In het kookboek staat: Giet de soep in een blender en pureer deze helemaal glad en zet tot gebruik opzij. Geloof me, dat gaat niet. Je kunt geen hete soep in een blender doen, dus laat de soep eerst afkoelen tot kamertemperatuur alvorens te deze in de blender te doen.

Verhit de ovengril op 200Gr.C
Leg de kabeljauw naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met olie. Bestrooi ze met zout en zwarte peper en grill ze in 6-7 minuten bijna gaar.
Haal de bakplaat uit de oven en leg een rechthoek notenboter op elke visfilet.
Zet de bakplaat weer onder de grill en laat de korst on 2-3 minuten goudbruin worden.
Haal de bakplaat uit de oven en besprenkel de vis met citroensap

Verwarm de vichyssoise en schep deze in wijde diepe borden.
Leg de kabeljauw erop en schik de radijzen ernaast en dien de vis op.

Enkele opmerkingen bij dit recept.
-Het originele recept is met heilbot filet, ik heb kabeljauwfilet gebruikt.
-Wij vonden de vichyoisse erg lekker maar we vonden het meer een dikke saus dan een soep. Omdat wij het als een voorgerecht eten en niet als een soep heb ik een sausspiegel op het bord gemaakt. In dat geval kan je met de helft van de saus volstaan voor 6 personen
-Ik heb de soep/saus daags van tevoren gemaakt, meteen goed gekoeld weggezet en de volgende dag au bain-marie opgewarmd. De saus heeft zijn mooie groene kleur behouden.
-Ik heb Nicola aardappelen gebruikt

Algemeen


persons : 6 pers
time : 70 minuten+ koelen
book : Kookboek: NOPI Yotam Ottolenghi & Ramael Scully
print : Afdrukken