: 8 personen
: 60 minuten
: Straatdiner bij Petra
1000 gram skrei filet
1 fles olijfolie
16 grote kappers
3 kleine courgettes
250 gr Emmentaler
Olijfolie
4 banaansjalotten
5 dl droge witte wijn
1 dl nouilly Prat
5 eetl kappertjes vocht
2 dl room
250 gram koude ongezouten roomboter
Zet borden warm.
Doe de olijfolie in een bak en plaats hem in een oven van 60º C.
Zet de roomboter koud weg
Snipper de sjalotten en fruit deze zonder te kleuren. Voeg witte wijnen Nouilly Prat toe en laat deze langzaam bijna geheel wegdampen(Inkoken tot de helft)
Pers het ui/wijnmengsel door een zeef uit en van het vocht op.
Was de courgettes, snij ze in de lengterichting in dunne plakken(snijmachine) en daarna in lange spaghetti. Of je gebruikt de mandoline.
Snij de Emmentaler in lucifers.
Snij de kappers in tweeën
Portioneer de witvis en gaar deze in + 25 minuten in de olie totdat de eerste eiwitten uittreden.
Verwarm het uienvocht met de room en kappertjesvocht en klop hier koude boter door. Breng op smaak met zout
Bak de courgette linten in een scheutje olijfolie kort beetgaar.
Presentatie:
Pak een diep bord en maak een nestje van de courgette linten. Schep hieromheen de beure blanc en leg het stukje vis bovenop de linten. Strooi de emmentaler over de vis
Garneer de kappers er omheen.
Om er een hoofdgerecht van te maken kan je onder de courgette een smeuïge aardappelpuree serveren.