Iberico varkenswangen met rode wijn

Iberico varkenswangen met rode wijn

Algemeen


persons : 5-6 pers
time : 5 uur
book : Kookboek: Jamie kookt Italie

Ingredienten

20 gr gedroogde paddenstoelen
1 kilo Iberico varkenswangen
Olijfolie
150 gr pancetta aan een stuk
½ stronk bleekselderij
2 rode uien
2 wortels
5 kruidnagel
8 tenen knoflook
½ kaneelstokje
30 gr gemengde kruiden zoals salie, laurier, rozemarijn, tijm, basilicum en peterselie
680 gr passata di pomodoro
500 ml rode wijn ( barolo)

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160grC. Week de gedroogde paddenstollen in een kommetje met kokend water. Bestrooi de wangen met zeezout en zwarte peper en braad ze in een braadpan met olie op hoog vuur aan.
Snijd de pancetta in reepjes. Maak de bleekselderij schoon, pel de uien en schil de wortels. Snijd dit alles in blokjes van 1 cm.
Maal de kruidnagel met 1 theelepel peper en zout in een vijzel, pel de knoflook en wrijf hem erdoor.

Schep de wangen als ze bruin aangebraden zijn uit de pan en zet apart.
Zet de pan op halfhoog vuur en voeg de pancetta en het kaneelstokje toe en bak de pancetta tot deze licht goudbruin is. Giet de gedroogde paddenstoelen af en bewaar het kookvocht. Snijd de geweekte paddenstoelen in grove stukken en die deze met de ui en bleekselderij in de pan. Bind de kruiden bij elkaar en roer het knoflookmengsel door de groenten. Bak dit alles 15 minuten tot alles zacht is.

Leg de Iberico wangen op en of tussen de groenten. Giet de wijn in de pan en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna al het apart gehouden weekvocht van de paddenstoelen toe (zonder het eventuele gruis wat onder in het weekvocht ligt) en voeg ook de passata toe.
Vul de passata pot met dezelfde hoeveelheid water en giet deze ook in de pan.
Dek de pan af met een stuk verfrommeld vochtig bakpapier en leg de deksel hierop.

Zet de pan minimaal 4 uur in de oven, of tot het vlees botermal is en de saus mooi is ingedikt.

Proef de saus en breng indien noodzakelijk nog verder op smaak met peper en zout.

Serveertip: lekker met aardappelpuree, knapperig brood, smeuïge polenta of verse pasta.

Opmerking: het originele recept is met runderwangen