Pithiviers met paddenstoelen

Pithiviers met paddenstoelen

Algemeen


persons : ruim 6 pers
time : 40 minuten + afkoelen + bakken
book : Kookboek Plenty More van Yotam Ottolenghi

Ingredienten

300 ml groentebouillon
50 gr gedroogde porcini
3 eetlepels olijfolie
45 gr boter
400 gr kleine sjalotten, gepeld en heel gelaten
200 gr kastanje champognons, in vieren
150 gr shiitakes, doormidden
150 gr oesterzwammen in vieren
150 gr beukenzwam paddenstoelen
200 gr creme fraiche
2 eetlepel pernod of ouzo
15 gr dragon, fijngehakt
15 gr peterselie fijngesneden
900 gr roomboter bladerdeeg
bloem om te bestuiven
1 ei, losgeklopt
zout en zwarte peper

Bereiding

Breng de bouillon tegen de kook aan en doe de porcini erin. Neem de pan van het vuur en laat de paddenstoelen opzwellen.

Verhit 1 eetlepel olie met ⅓ van de boter in een grote zware sauteerpan. Fruit hierin de sjalotten af en toe omscheppen 10 minuten tot ze gaar en rondom gekleurd zijn.
Doe ze over in een kom en zet weg tot gebruik.

Voeg aan de pan weer een eetlepel olie toe en de helft van de overgebleven boter.
Bak de kastanje champignons en shiitakes op halfhoog vuur 1 minuut zonder te roeren.
roerbak ze daarna 2 minuten en schep ze daarna bij de sjalotten.

Doe de overgebleven boter en weer 1 eetlepel olie in de pan en bak de oesterzwammen en beukenzwammen.
Voeg de sjalotten met paddenstoelen toe aan de pan.
Schep de porcini uit het warme water en voeg toe.
Bestrooi het geheel met ruim vers gemalen peper en ¾ theelepel zout.
Schenk het kookvocht van de porini erbij.

Laat het geheel 8 minuten borrelend inkoken tot er nog ⅓ van de saus over is.
Draai dan het vuur laag, voeg de creme fraiche toe en laat nog 8 minuten pruttelen. Roer regelmatig om.

Doe als er nog maar 2-3 eetlepel saus in de pan zit de ouzo of pernod, de dragon en de peterselie erbij
Laat nog 1 minuut sudderen, doe de vulling over in een kom of braadslede en laat volledig afkoelen.

Verhit de oven tot 220 Gr.C.

Verdeel het deeg in 2 porties en rol elke portie uit op een met bloem bestoven werkblad tot een dikte van 3 mm.
Leg de deegplakken 20 minuten in de koelkast.

Snij daarna 2 cirkels uit het deeg. eentje van 28 cm en eentje van 30 cm doorsnede.
Leg deze weer minstens 30 minuten in de koelkast.

Leg de kleinste cirkel op een met bakpapier beklede bakplaat.
Schep het paddenstoelen mengsel erop maar laat 2 cm rondom onbedekt.
Bestrijk de onbedekte rand met het losgeklopte ei.
Leg de grotere cirkel deeg erop en druk de randen goed op elkaar.
Maak met behulp van een vork een mooie decoratieve strepen op de rand.
Bestrijk het geheel met los geklopte ei.

Trek met de botte kant van een meslemmet ronde lijnen vanuit het midden naar de rand.
Kerf het deeg een klein beetje in maar snijd het beslist niet door.

Bak de pithiviers, spreek dit uit als pietieviejee, in ongeveer 35 minuten gaar.
Haal hem uit de oven en laat hem minstens 10 minuten rusten.

Serveer hem warm of op kamertemperatuur

Opmerking:
- Ik heb het recept gehalveerd en toen was het nog ruim genoeg voor 4 personen.
- Ik heb het bladerdeeg maar 1 keertje laten rusten.
- Mijn baktijd in de oven bedroeg 25 minuten.